ヤーコンは南米アンデス原産のキク科の根菜です。パッと見は背が高くヒマワリのような矢尻型の葉を付け、地下部にはサツマイモ似のイモができます。近年の研究の結果、根部、葉部ともに驚くほどの健康成分を含むことが解明され、ＴＶ番組等のメディアで紹介されたのをきっかけに、大きなブームを呼んでいます。
近年の研究でヤーコンの葉の中にも緑茶を凌ぐほどのミネラル類をはじめ、新たな健康成分が発見され大変注目を浴びています。根も葉も健康成分の宝庫と呼べるヤーコンは、飽食時代に生きる現代人にとってこのうえなく有用な食品といえます。
日本におけるヤーコン研究の先駆けのひとり。ヤーコンが日本に導入されて以来、茨城大学農学部にて中心的存在としてヤーコンを研究。現在も日本ヤーコン研究所所長としてヤーコンの研究を続ける。
左から：①「ヤーコンの根と葉で糖尿病と肥満を解消」 月橋輝男著、ハート出版
②「奇跡の健康野菜ヤーコン」 月橋輝男監修 廣済堂出版
③「新特産シリーズ ヤーコン」 月橋輝男、中西建夫著 農文協出版
ヤーコンの葉は、最高で人の背丈以上にもなり、矢じり型の立派な葉をつけるヤーコンの地上部（葉･茎）。ヤーコン原産のアンデス地方では古代インカの頃より葉は、料理に活用されたりお茶として飲まれていました。
・ヤーコン葉には芋と同様にフラクトオリゴ糖が多量に含まれております。
・ヤーコン葉にはポリフェノール・カテキン・テルペン･フラボノイド配糖体等が豊富に含まれており、緑茶のカテキンをも凌ぎます。
・ヤーコン葉中には天然のインスリンと言われているイヌリンという成分が豊富に含まれております。
・ヤーコン葉には豊富なミネラル（特にカリウム･カルシウム・マグネシウム・亜鉛・鉄）に、ビタミンＡ、Ｂ１、Ｂ２、Ｃなどが含まれています。
見た目はサツマイモでも食べてみるとシャリッとした食感で、甘みの少ない梨のような味が特徴です。工夫次第でキンピラやてんぷら、浅漬け､サラダなどいろいろなお料理に使えます。ヨーグルトに混ぜてデザート感覚でもＧＯＯＤ！！もちろん、オリゴ糖、ポリフェノール、食物繊維、ミネラルなども豊富に含んでいます。
・ヤーコン芋はオリゴ糖の王様と呼ばれ、世界の野菜の中で一番多くフラクトオリゴ糖が含まれています。
・一昨年の赤ワインブームから注目され始めたポリフェノール。実はヤーコン芋には赤ワインと同等量のポリフェノールが含まれています。
・ヤーコン芋には豊富な食物繊維、ベータカロチン、ビタミンＣが含まれています。
ヤーコン研究会は、茨城大学農学部が主催する研究ネットワークです。毎年３月にはキャンパス内にてシンポジウムを開催し、ヤーコンに関する最先端の研究発表やヤーコン製品の展示試食会等が行われています。興味をお持ちの方はこちらへ。
